Churros salados de calamar y maíz, con un dip de burrata y azafrán. La idea parte de mi creación junto a P.A.N.; aquí propongo una versión para preparar en casa.
Ver el vídeo original de la colaboración con P.A.N.
Esta es una adaptación calculada: las cantidades y el procedimiento no se han confirmado como los del vídeo ni se han probado en cocina. Haz primero una pieza pequeña para ajustar la textura y la fritura.
Tiempo y raciones
Para: 4 personas como aperitivo, unas 16–20 piezas pequeñas. Preparación: 30 minutos. Reposo: 15 minutos. Fritura por tandas: 15–20 minutos. Total: aproximadamente 1 hora.
Ingredientes
Para los churros
- 200 g de calamar limpio, descongelado en la nevera si es congelado.
- 120 g de harina de maíz precocida P.A.N.
- 30 g de maicena.
- 250 ml de agua.
- 30 g de mantequilla.
- 50 g de huevo batido, aproximadamente un huevo mediano.
- 3 g de sal.
- Una pizca de pimienta.
- Aproximadamente 1 litro de aceite de girasol para freír, según el recipiente.
Para el dip
- 200 g de burrata bien escurrida.
- 30 g de nata.
- 8–10 hebras de azafrán.
- 10 ml de agua caliente.
- 5 ml de zumo de limón.
- Sal al gusto.
Preparación
1. Cocina y pica el calamar
Seca el calamar y córtalo en trozos. Cocínalo en una sartén caliente durante unos 2–3 minutos, hasta que esté opaco y firme. Escurre los jugos, deja templar y pícalo muy fino con cuchillo o procesador, sin añadir líquido. Una textura fina permite que salga por la boquilla sin atascarse.
2. Prepara la base de maíz
Mezcla la harina precocida y la maicena. Calienta el agua con la mantequilla y la sal. Cuando hierva, retira del fuego, incorpora las harinas y remueve con fuerza. Vuelve a fuego suave 2–3 minutos, removiendo hasta obtener una pasta espesa que se separe de las paredes.
Deja templar antes de añadir el huevo. Incorpóralo poco a poco: quizá no necesites los 50 g completos. Añade el calamar picado y la pimienta. La masa debe ser homogénea y mantener el dibujo de la boquilla; no debe fluir como una crema. Deja reposar 15 minutos. Si queda excesivamente dura, ajusta con agua en incrementos de 5 ml. Si sigue demasiado blanda tras el reposo, añade una cucharadita de harina precocida y espera a que se hidrate.
3. Forma las piezas
Usa una manga resistente con boquilla estrellada ancha o una churrera apta para masas blandas. Llénala evitando bolsas de aire. Forma piezas de 6–8 cm de largo y aproximadamente 1 cm de grosor sobre papel de horno. No fuerces una boquilla que se atasque; vuelve a picar los trozos grandes de calamar.
4. Prepara el dip
Desmenuza el azafrán y déjalo infusionar en el agua caliente 5 minutos. Enfría la infusión y tritura con la burrata escurrida, la nata y el limón. Prueba antes de añadir sal. Guarda en la nevera hasta servir.
5. Fríe una pieza de prueba
Calienta el aceite a 170 °C en un recipiente alto, sin llenarlo más de la mitad. Introduce una pieza con cuidado, sin soltarla desde altura. Fríe aproximadamente 3–4 minutos, girándola, hasta que esté dorada y firme. Escurre sobre una rejilla y abre la pieza: el centro debe quedar cocido, sin masa húmeda o huevo crudo. Ajusta el tiempo y el grosor antes de continuar.
6. Termina por tandas
Fríe pocas piezas a la vez para mantener la temperatura. No formes los churros directamente sobre el aceite caliente. Sírvelos enseguida con el dip frío. Los tiempos son orientativos y dependen del grosor y de la humedad del calamar.
Alérgenos y conservación
Esta versión contiene moluscos, huevo y leche. Revisa las etiquetas de las harinas y de los lácteos. Conserva el calamar y el dip refrigerados durante la preparación y respeta las indicaciones de sus envases. Fríe la masa el mismo día.