¿Una arepa que no parece una arepa? Para el P.A.N. Challenge quise darle unas cuantas vueltas a la tradición.
Mi Arepa Espiral reúne tres masas de Harina P.A.N.: una con achiote, otra con sésamo negro y una natural. Las enrollé y las freí hasta conseguir una espiral crujiente.
La acompañé con una crema de maíz dulce con un toque picante, perico venezolano bien cremoso y queso rallado por encima.
Respetar la tradición también puede significar jugar con ella, transformarla y encontrar nuevas maneras de saborearla.
El vídeo de la Arepa Espiral
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Tiempo y raciones
Rendimiento: 4 arepas grandes, para 4 personas. Preparación y formado: 25 minutos. Reposos: 30 minutos. Cocción: 30–35 minutos, en dos tandas y preparando los acompañamientos durante los reposos. Tiempo total orientativo: 1 hora y 25 minutos a 1 hora y 30 minutos. Dificultad: media.
Esta versión doméstica utiliza cantidades calculadas a partir de la idea de Arepa 360; todavía no se ha probado en cocina. La textura de la masa y el punto de cocción guían los ajustes.
Ingredientes
Para la masa natural
- 100 g de Harina P.A.N. de maíz blanco precocida.
- 9 g de maicena.
- 160 g de agua tibia.
- 3 g de aceite de girasol.
- 2 g de sal.
Para la masa de achiote
- 100 g de Harina P.A.N. de maíz blanco precocida.
- 9 g de maicena.
- 160 g de agua tibia.
- 3 g de aceite de girasol.
- 2 g de sal.
- 2 g de achiote en polvo.
Para la masa de sésamo negro
- 100 g de Harina P.A.N. de maíz blanco precocida.
- 9 g de maicena.
- 160 g de agua tibia.
- 3 g de aceite de girasol.
- 2 g de sal.
- 15 g de sésamo negro finamente molido.
Para freír
- Aproximadamente 1 litro de aceite de girasol, según el tamaño del recipiente; debe cubrir las piezas sin llenar la olla más de la mitad.
Para la crema dulce-picante
- 200 g de leche, más 50 g de reserva para ajustar la textura.
- 20 g de harina de maíz dulce.
- 10 g de mantequilla.
- 5 g de salsa picante.
- 1 g de sal.
Para el perico cremoso
- 6 huevos medianos, unos 300 g sin cáscara.
- 150 g de tomate rallado.
- 80 g de cebolla rallada.
- 10 g de aceite de girasol.
- 10 g de mantequilla.
- 3 g de sal.
Para terminar
- 80 g de queso blanco rallado.
Preparación paso a paso
1. Prepara las tres masas
Coloca tres recipientes. En cada uno mezcla 150 g de su agua con 2 g de sal y 3 g de aceite; reserva los 10 g restantes de cada masa. Incorpora el achiote en el recipiente de la masa naranja y el sésamo molido en el de la masa oscura.
Mezcla por separado los 100 g de harina con los 9 g de maicena de cada variante. Añade poco a poco a su líquido y amasa hasta integrar. Deja reposar las tres masas 10 minutos.
Comprueba la textura después del reposo. Deben poder estirarse sin deshacerse ni pegarse al papel. Añade el agua reservada poco a poco a las masas que se agrieten al aplanarlas. Si una está demasiado blanda, espera unos minutos más antes de corregirla. La de sésamo puede necesitar algo más de agua: añádela en incrementos de 5 g si sigue quebrándose.
2. Lamina y superpón las capas
Estira cada masa entre dos hojas de papel de horno hasta formar un rectángulo de unos 16 × 32 cm, con un grosor aproximado de 4–5 mm. Procura que los tres rectángulos tengan el mismo tamaño.
Deja la masa natural sobre una hoja de papel. Coloca encima la de achiote y, después, la de sésamo. Retira los papeles que queden entre las capas. Pasa suavemente el rodillo para unirlas, sin aplastarlas en exceso.
3. Forma el rollo y enfría
Empieza por uno de los lados de 16 cm y enrolla avanzando por los 32 cm de largo. Ayúdate con el papel, retirándolo a medida que enrollas. Así obtendrás un cilindro de unos 16 cm de largo y 7–8 cm de diámetro.
Presiona con suavidad para que no queden bolsas de aire y sella la unión. Envuelve el cilindro en papel o film y refrigéralo 20 minutos para que resulte más fácil cortarlo.
4. Corta las espirales
Retira la envoltura. Con un cuchillo bien afilado, divide el cilindro en cuatro piezas de unos 4 cm de ancho. Haz el corte sin aplastar la espiral. Presiona suavemente las juntas que se hayan abierto para que las capas permanezcan unidas.
5. Prepara la crema
Mezcla los 20 g de harina dulce con los 200 g de leche fría y deja hidratar 10 minutos. Calienta a fuego suave, removiendo, hasta que espese; calcula unos 5–7 minutos desde que la mezcla esté caliente.
Añade la mantequilla, la sal y la salsa picante. Tritura y cuela fino. Ajusta con la leche reservada hasta conseguir una crema que pueda caer de la cuchara en un hilo grueso. Si la sirves en una jeringuilla de cocina, debe pasar por ella sin atascarse. Mantenla caliente a fuego muy suave mientras terminas el plato.
6. Fríe y termina la cocción
Calienta el aceite a 165–170 °C. Introduce una o dos piezas por tanda, dejando espacio para girarlas. Fríe unos 10–12 minutos en total, dándoles la vuelta a mitad de cocción y ajustando el fuego para mantener la temperatura. Deben adquirir una corteza firme y dorada; el color de la masa negra no sirve como única referencia.
Escurre sobre una rejilla. Para estas piezas gruesas de 4 cm, termina la cocción en el horno precalentado a 160 °C durante unos 8–10 minutos. Puedes introducir la primera tanda mientras fríes la segunda.
Los tiempos son orientativos. Comprueba una pieza antes de montar los platos: el centro debe estar firme y cocido, sin una franja húmeda, pastosa o sabor a maicena cruda. Si hace falta, prolonga el horno en intervalos de 3 minutos. Deja reposar 3 minutos antes de abrir para rellenar.
7. Cocina el perico
Mientras se terminan las arepas, calienta los 10 g de aceite en una sartén a fuego medio-bajo. Añade la cebolla y cocina 4–5 minutos. Incorpora el tomate y cocina otros 4–5 minutos, hasta que pierda el exceso de agua.
Bate los huevos con la sal, añade la mantequilla a la sartén y vierte el huevo. Baja el fuego y remueve con una espátula durante unos 2–3 minutos, hasta obtener un revuelto cuajado, húmedo y cremoso. Retira del fuego antes de que se reseque.
8. Monta y sirve
Presenta cada espiral de pie, mostrando las capas. Haz una apertura por la parte superior, sin atravesar la base, y reparte el perico entre las cuatro piezas. Termina con 20 g de queso rallado por arepa y acompaña con una cuarta parte de la crema dulce-picante. Sirve recién hecho.
El detalle que sostiene la espiral
La masa necesita estar flexible y las capas bien unidas. Una masa seca se agrieta al enrollar; una demasiado blanda pierde la forma al cortar. El reposo de hidratación y el enfriado del cilindro ayudan a mantener el dibujo.
Alérgenos
Esta versión contiene sésamo, huevo y leche. Revisa también la composición de la harina dulce, la salsa picante y el queso utilizados.
Referencia para la hidratación de la harina precocida: masa base de P.A.N.. La formulación tricolor, el formado y los tiempos son una adaptación calculada para esta receta.