Una arepa con semillas de sésamo negro, panceta crujiente y una salsa de tamarindo que equilibra el dulce y el ácido. Se sirve abierta, con tomate, cebolla morada y brotes para darle frescura.
La creación original forma parte de mi colaboración con P.A.N. (@allofpan). Puedes ver el vídeo aquí.
Las cantidades y los tiempos de esta versión doméstica son calculados. No constituyen la transcripción exacta de la elaboración del vídeo y todavía no se han probado en cocina.
Tiempo y raciones
Para: 4 personas. Preparación: 25 minutos. Cocción: unas 2 horas y 15 minutos, con las arepas y la salsa preparadas durante el horneado. Reposo: 10 minutos. Total orientativo: 2 horas y 50 minutos.
Ingredientes
Para las arepas
- 200 g de harina de maíz precocida P.A.N.
- 320 ml de agua tibia, más un poco si la masa lo necesita.
- 20 g de semillas de sésamo negro.
- 4 g de sal.
- 10 g de aceite para la plancha.
Para la panceta
- 800 g de panceta fresca de cerdo con piel, en una pieza de grosor uniforme y sin hueso.
- 8 g de sal.
- 1 g de pimienta negra.
- 100 ml de agua para la bandeja.
Para la salsa de tamarindo
- 60 g de pulpa de tamarindo sin semillas y sin azúcar, no concentrado.
- 100 ml de agua.
- 30 g de panela o azúcar moreno.
- 1 g de sal.
- Una pizca de chile, opcional.
Para terminar
- 200 g de tomate en dados o rodajas.
- 60 g de cebolla morada cortada muy fina.
- 20 g de brotes u hojas verdes, lavados y escurridos.
- 10 ml de zumo de lima.
Preparación
1. Hornea la panceta
Precalienta el horno a 160 °C. Seca la panceta, especialmente la piel. Haz cortes superficiales en ella sin llegar a la carne. Sazona la carne con pimienta y parte de la sal; reparte el resto sobre la piel.
Coloca la pieza sobre una rejilla dentro de una bandeja, con la piel hacia arriba. Vierte los 100 ml de agua en el fondo, sin mojar la piel. Hornea aproximadamente 1 hora y 45 minutos a 2 horas, hasta que la carne esté tierna al pincharla. Si el fondo se seca, añade un poco de agua caliente. El grosor puede prolongar la cocción.
2. Consigue la corteza crujiente
Sube el horno a 220 °C y continúa 15–25 minutos, vigilando hasta que la piel esté crujiente. Si utilizas el grill al final, no te alejes del horno. Deja reposar 10 minutos y corta en trozos. Mantén la salsa separada de la piel para conservar el crujiente.
3. Prepara las arepas
Disuelve la sal en el agua. Incorpora la harina poco a poco y añade las semillas de sésamo negro enteras. Amasa y deja reposar 10 minutos. Ajusta con pequeñas cantidades de agua si la masa se agrieta.
Divide en cuatro porciones y forma discos de unos 10 cm de diámetro y 1,5 cm de grosor. Cocina en una plancha ligeramente aceitada a fuego medio unos 7–8 minutos por cada cara. Termina en el horno a 180 °C durante 10–15 minutos si el centro sigue húmedo. Puedes hacerlas después de retirar la panceta, mientras reposa. Deben quedar firmes y cocidas por dentro.
4. Cocina la salsa
Mezcla la pulpa de tamarindo, el agua, la panela y la sal en un cazo. Cocina a fuego suave 8–10 minutos, removiendo. Cuela si quedan fibras. Debe cubrir ligeramente una cuchara; si espesa demasiado, añade agua. Prueba y ajusta el equilibrio entre acidez y dulzor. El concentrado comercial requiere otra dilución: sigue las instrucciones del envase.
5. Monta el plato
Aliña el tomate y la cebolla con el zumo de lima. Sirve cada arepa como base, sin rellenarla como un bocadillo. Coloca encima la panceta y añade la salsa sobre la carne o alrededor. Termina con tomate, cebolla y brotes. Sirve enseguida.
Consejo del chef
La piel seca y el acabado a temperatura alta ayudan a conseguir el crujiente. No bañes toda la panceta en salsa: perdería la textura que buscamos.
Alérgenos
Contiene sésamo. Revisa las etiquetas de la pulpa de tamarindo y de cualquier salsa preparada que utilices.