Una sopa, un arroz o una salsa cambian cuando el líquido que los sostiene tiene sabor. No hace falta una cocina profesional: hace falta elegir bien los ingredientes y darles el tiempo que necesitan.
Aquí tienes tres bases para distintas preparaciones. El caldo de verduras es el más rápido; el fondo de pollo necesita más tiempo. El fumet de pescado se cocina poco para mantener un sabor limpio.
Qué diferencia hay entre un caldo y un fondo
En cocina, los nombres a veces se solapan. Un caldo puede servirse por sí solo; un fondo suele prepararse como base de otra elaboración y conviene dejarlo sin sal o con muy poca, porque después puede reducirse. Los huesos y las espinas también pueden aportar cuerpo. El color depende, entre otras cosas, de si los ingredientes se tuestan antes.
1. Caldo de verduras
Rendimiento: aproximadamente 1,2-1,5 litros. Preparación: 10 minutos. Cocción: 35-40 minutos, desde que empieza a hervir suavemente.
Ingredientes
- 2 litros de agua
- 200 g de cebolla
- 150 g de zanahoria
- 100 g de puerro, bien lavado
- 50 g de apio
- 1 hoja de laurel
- 2-3 tallos de perejil
- 4 granos de pimienta negra
Preparación
Lava y corta las verduras en trozos medianos. Ponlas en una olla con el agua fría y los aromáticos. Lleva a un hervor suave y cocina 35-40 minutos. Cuela sin apretar demasiado las verduras. Usa este caldo para arroces, cremas, legumbres o una sopa ligera. Evita acumular coles o restos amargos: el caldo no mejora por llevar más ingredientes.
2. Fondo blanco de pollo
Rendimiento: aproximadamente 1,5-2 litros. Preparación: 15 minutos. Cocción: 1 hora y media a 2 horas, desde el hervor suave.
Ingredientes
- 1 kg de carcasas y huesos de pollo, frescos o descongelados en la nevera
- 3 litros de agua fría
- 150 g de cebolla
- 100 g de zanahoria
- 100 g de puerro
- 50 g de apio
- 1 hoja de laurel y 4 granos de pimienta
Preparación
Pon los huesos en la olla, sin lavar el pollo crudo, y añade el agua y las verduras limpias y troceadas. Calienta despacio. Retira la espuma de la superficie con una espumadera y mantén un hervor muy suave durante 1 hora y media a 2 horas. Si hace falta, añade un poco de agua caliente para mantener los huesos cubiertos.
Cuela y desecha los sólidos. Cuando esté frío podrás retirar la grasa que se solidifique en la superficie. Sirve de base para sopas, arroces y salsas.
Para un fondo de pollo tostado
Dora los huesos en el horno a 200 °C unos 35-45 minutos, vigilando que no se quemen. Pásalos a la olla. Añade un poco de agua a la bandeja para recuperar los jugos y viértelos también. Continúa como en el fondo blanco. Tendrá un sabor más tostado; el tiempo de horno se suma al de cocción.
3. Fumet sencillo de pescado
Rendimiento: aproximadamente 1 litro. Preparación: 10 minutos. Cocción: 20-25 minutos.
Ingredientes
- 500 g de espinas y cabezas limpias de pescado blanco, sin agallas, proporcionadas por la pescadería
- 1,5 litros de agua fría
- 100 g de puerro limpio
- 100 g de cebolla
- 2 tallos de perejil
- 4 granos de pimienta
Preparación
Coloca los ingredientes en una olla y calienta despacio. Retira la espuma y cocina a hervor suave 20-25 minutos. Cuela. No prolongues la cocción para buscar más sabor: puede volverse pesado. Úsalo para arroces de pescado, sopas marineras y salsas.
Los detalles que importan
- Un hervor fuerte enturbia el líquido y dificulta controlar la reducción.
- Añade la sal en la receta final, especialmente si vas a reducir el fondo.
- Una materia prima deteriorada no se recupera convirtiéndola en caldo.
- Los rendimientos cambian según la olla y la evaporación. Si reduces más, tendrás un fondo más concentrado.
Cómo conservarlos
Reparte el caldo en recipientes pequeños y poco profundos para enfriarlo rápidamente. Refrigéralo pronto, sin dejarlo más de dos horas a temperatura ambiente, y mantén la nevera a 4 °C o menos. Consúmelo en 3-4 días o congélalo en porciones, indicando el nombre y la fecha.
Para una referencia sobre enfriado y conservación, consulta la guía de seguridad alimentaria del USDA.
Consejo del chef
Congela una parte en cubiteras y otra en recipientes de medio litro. Los cubitos te resuelven una salsa; las porciones grandes, un arroz o una sopa.
Alérgenos
Estas bases contienen apio cuando figura en sus ingredientes y pescado en el fumet. Revisa los productos utilizados y adapta las verduras si necesitas evitar algún alérgeno.