El maíz tierno pone el dulzor y el queso de mano, la sal y la cremosidad. Estas hallaquitas se cocinan envueltas y se sirven calientes, con el queso recién abierto sobre la mesa.
Esta versión combina maíz fresco con un poco de harina de maíz precocida para dar cuerpo a la masa. La humedad del grano cambia bastante, así que conviene ajustar la textura antes de envolver.
Tiempo y raciones
Preparación: 25 minutos. Cocción: 35-45 minutos al vapor. Total: 1 hora a 1 hora y 10 minutos. Raciones: 8 hallaquitas medianas, para 4 personas. Dificultad: media.
Ingredientes
- 600 g de granos de maíz tierno, pesados después de desgranar; también puedes usar maíz congelado, descongelado y bien escurrido
- 160 g de harina de maíz precocida, más 1-2 cucharadas si hiciera falta
- 50-80 ml de leche, solo la cantidad que necesite la masa
- 25 g de mantequilla fundida
- 6 g de sal, ajustando según el queso
- 1 cucharada de azúcar, opcional si el maíz tiene poco dulzor
- 300 g de queso de mano para servir
- 16-24 hojas de mazorca limpias, suficientes para envolver 8 paquetes
- Hilo de cocina para atar
Preparación
1. Prepara las hojas
Usa las hojas interiores de la mazorca, sin partes dañadas. Lávalas. Si son secas, sumérgelas en agua caliente unos 20-30 minutos hasta que se vuelvan flexibles. Escurre. El remojo puede hacerse mientras preparas la masa.
Si no tienes hojas, puedes formar paquetes con papel de horno apto para cocción, bien cerrados y atados para que la masa no se salga.
2. Tritura el maíz
Tritura los granos hasta obtener una mezcla espesa, con algo de textura. Añade la mantequilla, la sal y, si hace falta, el azúcar. Incorpora la harina y mezcla. Espera 5 minutos para que se hidrate antes de decidir si necesitas más líquido.
3. Ajusta la masa
Añade la leche poco a poco, empezando con una cucharada. La masa debe quedar húmeda y moldeable: al colocarla sobre una hoja tiene que mantener su forma, sin correr. Puede que un maíz muy jugoso no necesite leche. Si la mezcla sigue demasiado suelta, añade una cucharada de harina, mezcla y espera unos minutos.
4. Envuelve las hallaquitas
Divide la masa en ocho porciones. Superpón dos o tres hojas, coloca una porción en el centro y dale forma alargada. Dobla los laterales, cierra los extremos y ata sin apretar demasiado. Deja un pequeño margen para que la masa pueda expandirse.
5. Cocina al vapor
Calienta agua en una olla con vaporera. Coloca los paquetes sobre la rejilla, por encima del agua, sin comprimirlos. Tapa y cocina 35-45 minutos desde que se forme vapor constante. Comprueba el nivel de agua y añade agua caliente si es necesario, evitando mojar los paquetes.
Abre con cuidado una hallaquita para comprobar el punto. La masa debe estar firme y cocida en el centro, sin una pasta cruda o un sabor harinoso. Si aún está húmeda y sin cuajar, vuelve a cerrar y cocina 5-10 minutos más. El tamaño de los paquetes y la humedad del maíz pueden cambiar el tiempo.
6. Sirve con el queso
Deja reposar los paquetes 5 minutos antes de abrirlos. Sirve las hallaquitas calientes con el queso de mano. Si no lo encuentras, una mozzarella fresca bien escurrida puede servir como alternativa, aunque el resultado no será idéntico.
Consejo del chef
No intentes corregir una masa húmeda echando harina sin esperar. La harina precocida sigue absorbiendo líquido durante el reposo; añadir demasiado acaba dando una hallaquita seca.
Conservación y alérgenos
Enfría las que sobren en recipientes poco profundos y refrigera pronto. Puedes recalentarlas al vapor hasta que estén bien calientes por dentro. Conserva el queso según las indicaciones de su envase. Esta versión contiene leche por la mantequilla, la leche y el queso.